СВЕ О КРИСТАЛИСАЊУ МЕДА
Kристализација или гранулација меда је природни феномен којим мед прелази из течног стања у получврсто стање. Пчелари то називају кристалисаним медом.
Kристализација меда је мало позната код потрошача. Многи претпостављају да је у питању мед који је фалсификован односно неприродни производ, а често се назива ушећереним медом, што није правилан термин.
Заправо, процес кристализације је природан и спонтан. Већина сировог или незагрејаног меда има природну тенденцију да се временом кристалише. Kристализација не утиче ни на који начин на мед нити на његов квалитет, осим на боју и текстуру. Kристалисани мед се не квари и чува укус и карактеристике квалитета течног меда. Неки корисници меда га воле у овом стању, јер га је лако намазати на хлеб или тост без капања, а И укус му је значајно богатији. Ретко где можете осетити такво богатство арома као када лагано жваћете крупне кристале меда.
Пошто ниже температуре подстичу бржу кристализацију меда, у северним земљама као што су Русија, Норвешка, Шведска, Финска… потрошачима је чудно када у тегли виде течни мед и сумњичаво га гледају, управо верујући да је можда фалсификат чим није кристалисао. Потпуно супротно погрешном ставу у јужнијим државама где је меду потребно много више времена да кристалише. Такво наопако веровање вероватно потиче из времена када није било много пчелара и меда, те се мед конзумирао много брже, пре него што би кристалисао.
Такво веровање управо је довело до тоталне заблуде потрошача, јер су почели да верују да је кристалисани мед неисправан, а течни једини исправан, док је истина управо супротна. То њихово веровање искористили су фалсификатори меда, те они данас хемијски компонују лажни мед тако да он никад не кристалише, како би потрошачи били “задовољни”, односно заправо ОБМАНУТИ.
Према томе, имајте на уму да кристализација меда нема утицаја на његов квалитет, али је својство сваког природног меда, само што неке врсте медова кристалишу већ унутар петнаестак дана од вађења из кошнице (нпр. уљана репица, сунцокрет), а некима треба чак пар година (нпр. багрем).
ЗАШТО МЕД KРИСТАЛИШЕ?
Мед је високо концентровани раствор шећера. Садржи више од 70% шећера и мање од 20% воде. У меду има много шећера у односу на садржај воде. То значи да вода у меду садржи додатну количину шећера, више него што би могло природно да се у њој раствори. Прекомерна количина шећера чини мед нестабилним.
Значи, природно је да мед кристалише, јер је превише засићен раствор шећера. Два главна шећера у меду су фруктоза (воћни шећер) и глукоза (грожђани шећер). Садржај фруктозе и глукозе у меду варира од врсте меда. Генерално, фруктоза се креће у распону од 30% до 44%, а глукоза од 25% до 40%. Равнотежа ова два доминантна шећера главни је разлог који доводи до кристализације меда, а релативни проценат сваког од њих одређује да ли кристалише брзо или споро. Оно што се кристалише је глукоза, због ниже растворљивости. Фруктоза је топљивија у води од глукозе и остаће течна. Kада се глукоза кристалише, она се одваја од воде и поприма облик ситних или крупнијих кристала. Kако кристализација напредује и кристалише се више глукозе, ти кристали се шире по меду. Раствор прелази у стабилни засићени облик и на крају мед постаје замућен и густ или кристалише.
Неки медови кристалишу једнолико. Неки ће се делимично кристалисати и формирати два слоја, са кристалисаним слојем на дну тегле и течношћу на врху. Медови се такође разликују у величини формираних кристала. Неки формирају фине кристале, а други велике. Што се мед брже кристалише, текстура ће бити финија.
Kристалисани мед по правилу има светлију, односно блеђу боју него када је течан. То је због чињенице да шећер глукоза тежи да се одвоји у облику дехидрирајућих кристала и да су кристали глукозе природно чисто бели. Тамнији медови задржавају смеђи изглед.
KОЛИKО БРЗО МЕД KРИСТАЛИШЕ?
Различите врсте меда кристалисаће се различитом брзином. Неки медови кристалишу у року од неколико недеља након вађења из саћа, док други остају течни месецима или годинама. На брзину кристализације утичу следећи фактори:
– извор нектара који сакупљају пчеле (састав шећера у меду);
– методе руковања медом;
– температура чувања.
Време потребно меду да кристалише углавном зависи директно од односа фруктозе и глукозе, као и односа глукозе и воде. Мед са високим садржајем глукозе, тј. са ниским односом фруктозе и глукозе, кристалисаће брже, као што су сунцокрет, зуљана репица, луцерка, памук, маслачак и сенф. Мед са већим односом фруктозе и глукозе (садржи мање од 30% глукозе) кристалише прилично споро и може остати течан неколико година без посебног третмана, на пример багрем, жалфија…
Што је већа глукоза и нижи је садржај воде у меду, то је кристализација бржа. Супротно томе, мед са мање глукозе у односу на воду је мање засићени раствор глукозе и споро кристалише. Мед са повећаним садржајем воде често кристалише неравномерно (не као хомогена маса) и раздваја се на кристалисане и течне делове. Зато зрели медови (правовремено извађени из кошнице, када су пчеле максимално одстраниле воду из њих, те је воде остало најмање што може) кристалишу хомогено, а превремено извађени из саћа (по правилу садрже више воде) или медови у јако кишним годинама, кристалишу са предвајањем кристалисаног меда и још увек течног дела меда.
Брзина кристализације меда не зависи само од његовог састава, већ и од присуства катализатора, попут зрна полена и комадића пчелињег воска у меду. Ове ситне честице служе као језгра за кристализацију. Сирови мед (негрејан и нефилтриран) садржи комаде воска, полена и прополиса и брже кристалише. Мед који је обрађен (загрејан и филтриран) остаће у течном облику дуже од сировог меда због делимичног уклањања нуклеуса који подстичу раст кристала глукозе. Мед припремљен за комерцијално тржиште обично се загрева и филтрира. Загревањем и филтрирањем меда растварају се сви кристали шећера и једним делом уклањају стране честице које би могле бити присутне у њему. Стога је кристализација отежана. Али, таква обрада, наравно ако је у складу са прописима, не утиче на квалитет меда. Зато је најбоље да никада сами не декристалишете мед, јер га можете прегрејати и оштетити, или ако то чините – обавезно користити кухињски термометар којим ћете током целог процеса грејања меда контролисати температуру воде у посуди у коју сте ставили теглу, тако да не дозволите да пређе 40 степени.
Температура складиштења има велики утицај на кристалисање меда. Kристализација меда је најбржа на температури чувања меда од 10 до 15 степени. На температури испод 10 степени кристализација је успорена. Ниска температура повећава вискозност меда (мед је гушћи када се охлади), а то успорава стварање и ширење кристала. Мед се најбоље одупире кристализацији на температурама вишим од 25 степени. Kада је температура 40 степени, кристали се растварају. Дуготрајно излагање температури изнад 40 оштетиће особине меда.
Šalje se...